A szőlő cukortartalma fajtánként és attól függ, táblázat

A szőlő cukortartalma több, mint pusztán a bogyók édességét tükröző szám; ez egy kulcsfontosságú mutató, amely közvetlenül befolyásolja a szüret ízét és további felhasználási lehetőségeit. A felhalmozódott cukor mennyisége határozza meg, hogy egy szőlőfajta alkalmas-e finom bor, illatos mazsola vagy friss fogyasztásra. A cukortartalmat számos összetett tényező befolyásolja, a szőlőfajtától és az éghajlattól kezdve a talaj összetételén és gondozásán át. Ezen árnyalatok megértése segíteni fog minden kertésznek és szőlésznek abban, hogy pontosan olyan minőségű termést érjen el, amely tökéletesen megfelel céljainak.

Tisztázzunk néhány fogalmat

Léteznek „cukortartalom” vagy „cukorfelhalmozódás” mutatók, amelyek nagyon fontosak a további feldolgozásra szánt nyersanyagok minőségének meghatározásában. Tartalmukat glükóz és fruktóz alkotja, bár a betakarítás megkezdésekor más anyagok – galaktóz, ribóz, maltóz, raffinóz, xilóz és mások – is felhalmozódnak a bogyókban. Átlagosan ezek az adatok 13-28% között mozognak, és csak egyes fajták érik el a 40%-ot túlérett állapotban. A betakarítás minősége és későbbi felhasználása a cukortartalomtól függ.

Olvasd el ezt is

A legjobb muskotályszőlőfajták: leírás és fotók

A szőlőfajták között a muskotály különleges helyet foglal el; ők alkotják a borvilág arisztokráciáját. Valószínűleg…

 

Egy fajta leírásánál az átlagos cukorkoncentrációt vesszük figyelembe, de a valóságban ez ingadozhat az érési körülményektől, a talajtól, a csapadéktól és a napsütéstől függően. A bogyók a szüret előtti utolsó napokban érik el a csúcsédességüket. Az asztali borok esetében a bogyókat teljes érettségükben, a pezsgőknél valamivel korábban, a desszertboroknál pedig valamivel később szedik, hagyva, hogy a szőlő túlérjen.

Mitől függ a cukortartalom?

Ez a mutató a fajtától és annak jellemzőitől függ. Fontos figyelembe venni számos más tényezőt is, amelyek együttesen befolyásolják az ízt és a cukortartalmat:

• talajtípus (savasság, nedvesség, sűrűség, ásványi összetétel);
• földrajzi elhelyezkedés (éghajlat, csapadék, tengerszint feletti magasság);
• besugárzási szint (napsugárzás-jelző);
• víztestek közelsége;
• a mezőgazdasági technológia színvonala.

Növekvő régió

Minél magasabb az átlagos éves hőmérséklet és a napsütéses napok száma a termőterületen, annál magasabb a gyümölcs cukortartalma. Az ázsiai, közép-ázsiai és a tengerparti régiók ideálisak ehhez az éghajlathoz, mivel meleg időjárásuk elősegíti a jobb érést és a szőlő magasabb cukortartalmát. Az itt termesztett szőlőfajták átlagosan 30-32% körüli cukortartalommal rendelkeznek. Azt is érdemes megjegyezni, hogy a hegyvidéki terep kedvezően befolyásolja a szőlő ízét és édességét. A hegyek védelmet nyújtanak az erős szél és a heves esőzések ellen, ami segít megőrizni a betakarított termés magas ízét is.

talajösszetétel

A szőlő bármilyen talajban termeszthető, de az íze, a cukortartalma és a fürtmérete még egyetlen fajtán belül is nagymértékben változhat. Ezért fontos figyelembe venni bizonyos tényezőket, amelyek segítenek az édesebb terméshozam elérésében. A legjobb, ha nem ültetünk borszőlőt feketeföldbe, mivel a magas nitrogéntartalom erőteljes szárakat és gyenge szőlőfejlődést eredményez. A kevert talajok – homokos, homokos vályog, vályogos és agyagos – iszappal, kövekkel és szerves anyagokkal a legjobbak. A kulcs az, hogy a talaj jó vízelvezetést biztosítson, és ne engedje a vizet pangni.

Vízellátás

Jó termést hozni A magas cukortartalom miatt fontos figyelembe venni az öntözés során a növény sajátosságait. Az optimális körülmények közé tartozik a rendszeres öntözés a szár és a levél növekedése alatt, valamint az öntözés mellőzése a fürtök érése alatt, a betakarítás előtt. Fontos egyensúlyt fenntartani, amelyben a növények elegendő nedvességet kapnak, de nincsenek kitéve aszálynak vagy pangásnak. A túlzott nedvesség pangó, ízprofil nélküli bogyókat eredményez; az elégtelen nedvesség édes, apró bogyókat eredményez. Ha a talajvízszint nem mélyebb 6 méternél, és az éves csapadékmennyiség legalább 400 mm, a szőlőültetvények kiegészítő öntözés nélkül is meglehetnek. Szárazabb éghajlaton vagy nagyon mély talajvízforrások esetén kiegészítő öntözőrendszerre lesz szükség. A megfelelő édesség eléréséhez átlagosan 70-75%-on kell tartani a talaj nedvességtartalmát.

A cukortartalom meghatározása

A cukortartalmat kiegészítő eszközökkel, például hidrométerrel vagy refraktométerrel határozzák meg. Az egyesített mintákhoz körülbelül 3 kg szőlőre vagy 1 kg pépre van szükség a közvetlen volumetrikus titrálással végzett kémiai elemzéshez. Annak érdekében, hogy az elemzés az egész szőlőültetvényre átlagot kapjon, a bogyókat különböző tőkékről kell szedni, beleértve a szőlő alján, tetején és közepén növőket is. Ha a mintavételt a szőlőültetvényben végzik, terepi refraktométert használnak. A méréseket a szüretet megelőző 15 napban háromszor, ötnaponta egyszer végzik. A technikai érettség elérése után naponta vesznek mintákat. Az átlagos cukortartalom objektív mutatóinak megszerzéséhez minden helyszínen legalább 10 mintát kell venni.

A cukrok típusai

A cukroknak három fő típusa van: a glükóz, a fruktóz és a szacharóz. A glükóz a legkevésbé édes, a szacharóz valamivel édesebb (1,45-szer édesebb), a fruktóz pedig a legédesebb (2,2-szer édesebb, mint a glükóz). Ezen anyagok aránya a gyümölcsben az érés során változik. A szacharóz fokozatosan képződik a zöld levelekben és szárakban, majd a bogyók képződésének kezdetével a glükóz megjelenik a pépben, kezdetben a teljes cukortartalom körülbelül 80%-át teszi ki. Csak az érés során nő a fruktózszint, és eléri a glükózhoz viszonyított körülbelül 50/50 arányt. Ha a szőlőtőkék túlérettek, a fruktózszint a szüretkor a felesleges nedvesség elvesztése miatt megemelkedik.

A gyümölcsökben található szacharóz mennyisége lényegesen alacsonyabb, mint a főbb cukortartalmú anyagoké; szintje közvetlenül függ a szárképződés során kapott napfény és hő mennyiségétől. Az Amerikában termesztett fajtákban valamivel magasabb szintet találnak. Fajtától függően a szint egyes gyümölcsökben 0,04-0,4%, másokban pedig 1,23-10,7% között mozog.

Ahogy a bogyók színt és édességet kapnak, a cukrok fokozatosan lebomlanak, szerves savakat termelve. Az összes sav körülbelül 90-95%-a borkősav és almasav, bár a glikolsav, citromsav, oxálsav, borostyánkősav és más savak is jelen vannak sokkal kisebb mennyiségben.

A szőlő cukortartalma táblázatban

Annak megállapításához, hogy cukrot vagy savat kell-e hozzáadni vagy csökkenteni, meg kell vizsgálni a sörlé cukortartalmát és savasságát. Ehhez további felszerelésre van szükség. Azonban otthon ezek nem mindig állnak könnyen rendelkezésre, ezért útmutatóként szolgálhat egy táblázat, amely az egyes fajták átlagértékeit tartalmazza:

Szőlőérettség és bortermelés

Nincs egyetlen dátum a szüretre. Túl sok tényező befolyásolja az érettséget és az időzítést – a fajtajellemzők, az éghajlat, az év napsütéses és csapadékos időszakai, valamint a szüretelt szőlő felhasználása. Akár fehér, akár fekete a szőlő, akár száraz, asztali vagy desszertborokhoz alkalmas, akár több vagy jobb minőségű szőlőre van szükség – ezek a tényezők mind drámaian megváltoztatják az időzítést.

A megjelenés alapján lehetetlen meghatározni az érettséget, és még a rendszeres cukorvizsgálatok sem adnak teljes képet. Ha a szőlőültetvények nagyok, néha a teljes termés elvesztésének elkerülése érdekében a szüret egy kicsit korábban kezdődik, hogy biztosan minden bogyót leszedjenek. Az eső valószínűségét is figyelembe kell venni, mivel az jelentősen befolyásolja az ízt, vizes állagot adva hozzá. A kisebb birtokok, ahol a magas minőség fontosabb, hosszabb ideig érlelhetik a szőlőtőkéket, hogy végül magasabb cukortartalmat érjenek el, és desszertborokhoz használják fel őket.

Minden bortípusnak megvannak a saját paraméterei, amelyeket a cukor- és savtartalom határoz meg. A különböző fajtáknak és régióknak megvannak a saját mutatóik a teljes érettségre vonatkozóan:

• fehér asztali borok esetében a cukortartalomnak 16-18%-nak, a savtartalomnak 7-9%-nak kell lennie;
• vörös asztali cukorhoz 17-19% elegendő, 7-8%-os savassággal;
• desszertszőlő esetében a szükséges szint 20-22%, 6-7%-os savtartalommal (ilyen mutatók esetén a szőlőt egy kicsit tovább tartják az ágakon, várva az úgynevezett túlérettséget);
• A pezsgő előállításához a bogyókat röviddel a technikai érettség elérése előtt szüretelik, hogy ne váljanak túlzottan édessé.

Olvasd el ezt is

Mag nélküli szőlő: fajták, szaporítás, előnyök és hátrányok

A nagy szőlőcsaládban a magnélküli bogyók tűnnek ki. A kertészek nagyra értékelik a szőlőfajtákat…

 

Minél melegebb és szárazabb az éghajlat, annál korábban kezdődik a szüret, gyakran még kissé éretlen bogyókkal. Az északi régiókban valamivel több időbe telik, mire a gyümölcs elnyeri a kívánt édességet. Azonban ne érleljük túl a szőlőt, különben túl erős, ízes borokat kapunk.

Savtartalom és cukortartalom

A cukor mellett a szőlő számos savat tartalmaz, amelyek közül kettő a leggyakoribb: a borkősav és az almasav. Százalékos arányuk fontos a borászok számára, mivel a mennyiségük változása teljesen különböző ízeket hozhat létre, ami bizonyos borok egyedi varázsát kölcsönözi. Ez különösen fontos a fehér fajták esetében. Átlagosan ezeknek a szinteknek 7-10 g/liter között kell lenniük, a különleges borok kivételével. Egyes borászok inkább a pH-értékre (hidrogén-peroxid) összpontosítanak, amely 2,7 ​​és 3,7 között mozog. A pH az ízt befolyásoló nem illékony savak jelenlétét jelzi, míg a teljes savtartalom az összes lehetséges savat méri, beleértve azokat is, amelyek idővel elpárolognak.

A borkősav és az almasav teljesen eltérő tulajdonságokkal rendelkezik: az előbbi lágy és kellemes ízprofillal rendelkezik, míg az utóbbi durva és szögletes, merészséget kölcsönözve a fiatal italoknak. A magas almasavtartalmú ismert márkák a következők: Pinot NoirMalbec. A borkészítésben létezik egy „szüreti év” nevű fogalom, amely részben a szőlőtőkék almasavtartalmától függ egy adott időpontban. Minél hűvösebb a nyár, annál magasabb az almasavtartalom, ami azt jelenti, hogy a szüret rossz minőségű lesz, és fordítva. A vörösborokban az almasav tejsavvá alakul, lágyítva az összízt.

Következtetés

A cukortartalom és a savtartalom két fontos változó a szüret kezdetének és a szőlő későbbi felhasználásának meghatározásában. Bár vannak meghatározott szabványok egy adott szőlőfajtára vonatkozóan, ezek évente változnak a csapadékmennyiség, a napsütés és egyéb tényezők függvényében. A borászok az évszak sikerességét ezen paraméterek elemzésével és a korábbi évekkel való összehasonlításával határozzák meg.