Receptek és módszerek a mézgombák téli pácolására (+25 fotó)

A mézgombák, sok más gombához hasonlóan, gazdagok fehérjében, mikroelemekben, valamint B- és PP-vitaminban. Júliustól októberig fürtökben jelennek meg a tuskókon és a fákon. Mivel a gyümölcsök a betakarítás után nem sokáig tárolhatók, a mézgombákat sózhatjuk, száríthatjuk, fagyaszthatjuk, vagy közvetlenül felhasználhatjuk kulináris ételekben.

A faj jellemzői

A mézgombafajokat évszak szerint osztják fel. A legnépszerűbbek és legismertebbek a téli, tavaszi és nyári gombák. Az ehető mézgombákat könnyen felismerhetjük a szoknya megléte és a kalap halvány színe alapján.

Ehető fajok

1. A téli mézgomba sima, finom, világosbarna kalappal rendelkezik, amely fiatalon félgömb alakú, kifejlett állapotban pedig szinte lapos. A húsa vékony, a kopoltyúi finom tejszerű színűek. A szár gyűrűktől és pikkelyektől mentes.

   

   

   

2. A nyári mézgombákat könnyen felismerhetjük ragadós kalapjukról. Nedves időben világosbarnák, sötét szélekkel. A szárukon szoknya és apró pikkelyek is vannak. Fiatalon a kalap domború, alul filmmel borított, míg éretten felszakad, és gyűrűt alkot a száron.

   

   

   

3. A tavaszi fajok ezzel szemben sötét színűek, világosabb szélekkel hűvös, párás időben. A szárukon nincs gyűrű vagy pikkely. A spórapor krémszínű.

   

   

   

Hasznos tulajdonságok és felhasználási korlátozások

A mézesgombák gazdagok aminosavakban, fehérjében, valamint P, Ca és Mg mikroelemekben. Pite töltelékként használják, zöldségpörköltekhez adják, sózzák, savanyítják és levesekben is használják. Pikáns ízük bármilyen salátát feldob. Segítenek megelőzni a daganatok növekedését, a megfázást, a cukorbetegséget és a trombózist is.

A mézgomba téli pácolásának módszerei

A gombát kétféleképpen lehet télire savanyítani: klasszikusan, hidegen vagy melegen. A fűszereket és fűszereket elhagyhatjuk, ha szükséges, de a mézgombáknak nincs kifejezett gombaízük vagy aromájuk, ezért a fokhagyma, a kapor, a bors és a babérlevél jó kiegészítő. A fahordók ideálisak a savanyításhoz, de sok házi szakács üvegeket, edényeket vagy akár vödröket használ. A mézgombák hűvös helyen akár 6-8 hónapig is tárolhatók.

https://www.youtube.com/watch?v=xMJbNJoJwis

Gombák előkészítése és feldolgozása

Mivel ez egy romlandó termék, azonnal meg kell tisztítani, a gyökereit késsel le kell vágni, és a maradék leveleket, földet és port le kell mosni. Alaposan öblítsük le, a vizet 2-3-szor cserélve. A törékeny gomba eltörésének elkerülése érdekében áztassuk hideg vízbe 3-4 órán át, a vizet rendszeresen cserélve.

Ezután gondosan válogassa át az összes gyümölcsöt, és dobja ki a rothadt, férges vagy romlott darabokat. A mézgombák kicsik, ezért nem kell méret szerint válogatni őket. Válassza le a szárukat a kalapjukról, és vágja csíkokra.

Forró módszer

Hozzávalók:

• hámozott mézgomba – 5 kg;
• babérlevél – 5-7 db;
• só – 2 evőkanál 1 liter vízhez;
• kapor – 1-2 evőkanál;
• fekete bors – 10-12 borsó;
• szegfűszeg – 10 db.

Készítmény:

1. Öntsön vizet egy lábasba, adjon hozzá sót. Tegye a meghámozott és előkészített gyümölcsöt forrásban lévő vízbe, és blansírozza körülbelül 5 percig.

   

2. Főzés után ajánlott a mézgombákat azonnal hideg vízben lehűteni, hogy megőrizzék gyönyörű és étvágygerjesztő színüket.
3. Ezután öntsünk vizet a lábasba, készítsünk 5%-os sóoldatot, és főzzük lassú tűzön, amíg az összes gyümölcs le nem süllyed az aljára, és a páclé kitisztul. Ez körülbelül fél órát vesz igénybe.

   

4. Hűtsük le a főtt mézgombákat, majd tegyük egy nagy edénybe, szórjuk meg fűszerekkel, öntsük rá a sóoldatot, fedjük le, és tegyük a pincébe.

   

25-30 nap múlva fogyaszthatók.

Hideg módszer

Hozzávalók:

• mézes gombák – 10 kg;
• só – 500 gramm;
• babérlevél – 18 db;
• bors – 20-30 db;
• kapor – 1 teáskanál;
• fokhagyma – 1 fej.

Készítmény:

1. Hámozd meg és mosd meg a gyümölcsöt, adj egy kevés sót egy nagy edény aljára, és helyezz rá egy kis réteg mézgombát, kalappal lefelé.

   

2. Több rétegben készíts így, majd add hozzá a fűszereket a sóhoz. Folytasd a rétegezést, amíg a tartály teljesen meg nem telik. Helyezz rá egy többször hajtogatott sajtkendőt, és nyomd le egy préssel, üveggel vagy kővel.

   

3. Miután megjelent a páclé a tetején és a gombák leülepedtek, tehetsz rá még egy adag kis gombát. Fontos, hogy a gombákat teljesen ellepje a páclé, de ha nincs elég, akkor nehezebb súlyra lesz szükséged.
4. Ezt követően az elkészített terméket 19-20 fokos hőmérsékleten kell tartani, amíg az erjedés meg nem kezdődik, majd olajkendővel kell lefedni és a pincébe kell engedni.

   

A mézgomba 30-35 nap után fogyasztható.

Egy hordóban

Hozzávalók

• mézes gombák – 0,8-1 kg;
• asztali só – 2 evőkanál;
• szegfűbors – 5 db;
• kapor – 3-4 esernyő vagy egy púpozott teáskanál (apróra vágva);
• babérlevél – 10 darab.

Készítmény:

1. A gombát megtisztítjuk, fűszerekkel megszórjuk, és egy hordóba tesszük.
2. Fedjük le a hordó tetejét gézzel, és tegyünk rá egy présgépet.
3. A kapott sóoldatot folyamatosan le kell ereszteni.
4. A hordót olyan helyiségben kell tartani, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a +9-12 fokot.

Az étel 10-12 nap alatt elkészül.

Uborkás sóoldatban

A következőket kell venned:

• uborka savanyúság – 0,5 liter;
• gomba – 1 kg;
• szegfűszeg – 2 db;
• fokhagyma – 3 gerezd.

Készítmény:

1. Öntsük fel a gombát vízzel, forraljuk fel, a hab megjelenése után öntsük le a vizet, adjunk hozzá tiszta vizet, adjunk hozzá sót és főzzük további 40 percig.

   

2. Helyezzünk gerezdeket és fokhagymát az edény aljára, adjunk hozzá főtt gombát, öntsünk rá uborkalétet, és tegyünk rá egy súlyt.
3. Az étel ebben az állapotban 5-7 napig marad, majd a készterméket üvegekbe helyezik és konzervbe teszik.

   

A gyors út

Hozzávalók:

• mézes gombák – 1 kg;
• egy kis citrom leve;
• só – 3 evőkanál.

Készítmény:

1. Öntsünk egy teáskanál citromlevet forrásban lévő vízbe, és áztassuk be a gombákat körülbelül egy órán át, majd szűrjük le a vizet.

   

2. Tedd a gyümölcsöket egy lábasba, öntsd fel vízzel, add hozzá a maradék citromlevet, és főzd addig, amíg le nem süllyednek az aljára.
3. A gombákat steril üvegekbe tesszük, felöntjük a sólével, és alacsony lángon sterilizáljuk körülbelül egy órán át.

   

4. Ezután tekerd fel az üvegeket, fordítsd fejjel lefelé, és hagyd őket teljesen kihűlni. A lekvár készen áll.

Nyomás alatt lévő vödörben vagy serpenyőben

A következőket kell venned:

• gomba – 10 kg;
• só – 2 púpozott evőkanál 1 liter vízhez;
• szegfűszeg – 14-16 db.;
• szegfűbors és fekete bors – 20-25 borsó darabonként;
• fokhagyma – 10 gerezd.

Készítmény:

1. Főzd a gombákat 30 percig, közben szedd le a habjukat. Ezután tedd őket egy vödörbe, és szórd meg sóval és fűszerekkel. A legjobb, ha zománcozott edényt használsz.

   

2. Béleld ki a tetejét egy fehér ruhával vagy egy darab gézzel, és helyezz rá némi súlyt. Hagyd a gombákat így 7-10 napig.
3. Ezután távolítsa el az elnyomást, és tegye a gombákat üvegekbe, vagy tárolja fedővel lefedve vödörben, hűvös helyen.

   

Receptek sózott mézgombát használó ételekhez

A sózott és ecetes mézgombák ideálisak mind az ünnepi, mind a mindennapi menükhöz. Könnyen elkészíthetők, még egy kezdő szakács számára is, és egyedi ízükkel elvarázsolják a vendégeket.

Saláta

Hozzávalók:

• pácolt mézgomba – 200 g;
• pulykafilé – 200 g;
• fürjtojás – 6-8 db;
• sonka – 250 g;
• friss paradicsom – 1 db;
• zöldek – 1 csokor;
• majonéz (tejföl, görög joghurt), só, bors ízlés szerint.

A gombát, a sonkát, a tojásokat és a pulykamellet csíkokra vágjuk. A paradicsom magházát eltávolítjuk, és a húsát csíkokra vágjuk. A fűszernövényeket finomra vágjuk. Az egészet összekeverjük, és majonézzel vagy más szósszal ízesítjük. Ízesítjük sóval és borssal ízlés szerint. Díszítjük fűszernövényekkel és egész gombával.

Kosarak

Hozzávalók:

• kész tartlet – 10 db;
• feldolgozott sajt – 2 db;
• pácolt gombák – 300 g;
• fokhagymás szósz;
• főtt fürjtojás – 5 db;
• napraforgó- vagy olívaolaj – 30 g.

A fokhagymás szósz elkészítéséhez keverjünk össze tejfölt, görög joghurtot vagy majonézt növényi olajjal és zúzott fokhagymával. A feldolgozott sajtot reszeljük le finomra, adjuk hozzá a vékonyra szeletelt mézes gombát, az öntetet, és keverjük jól össze. Töltsük meg az előkészített gofrikosárkákat a töltelékkel, és díszítsük fürjtojás felekkel.

Válaszok a gyakran ismételt kérdésekre

Télen nincs is finomabb a házi készítésű, savanyított gombánál. Minden házi szakács igyekszik saját maga savanyítani, mert ízletesebb és egészségesebb is. A mézesgombák csodálatos kiegészítői lehetnek bármely ünnepi asztalnak.