Hogyan kell helyesen és ízletesen savanyúságot és vargányát készíteni (+18 fotó)?

Hazánkban a leggyakoribb és legsokoldalúbb gombák a csőgombák (szivacsgombák). Többek között a nyárfagomba és a nyírfagomba is egyszerű és szokatlan módon savanyítható. Számos szakács és házi szakács fejlesztett ki különféle pácokat, amelyek nemcsak a gyümölcs ízét fokozzák, hanem mélységet is adnak neki.

A gombák tulajdonságai és előnyei

A nyír- és nyárfagombák tápértéke nagyon magas; sok mikroelemet, szénhidrátot, fehérjét és minimális zsírt tartalmaznak, így étrendi és táplálóak.

nyárfagombák

A nyárfagombáknak számos fajtája létezik. Kalapjuk leggyakrabban vöröses, de lehet barna, fehér vagy bíborvörös is. Fiatalon a kalap gömb alakú; kifejlett állapotban kiegyenesedik, és akár 30 cm átmérőjűre is megnőhet. A szivacsos belső réteg fehéres vagy olajzöld.

A szára elérheti az 5 cm széles és 15 cm hosszúságot. Felülete fehér, szürkés árnyalattal és az idő múlásával sötétedő pikkelyekkel. A forma az alja felé vastagszik. Vágáskor a teste kékké válik és az idő múlásával megfeketedik. Az illata kellemes, de nagyon enyhe. Ahogy a neve is sugallja, nyárfákkal nő.

Vargánya gombák

A vargánya jellemzően nyírfával alkot mikorrhizát, de a nyárfával és a nyárfával is sikeresen együtt él. Külsejét tekintve hasonlít a nyárvargányára, különösen pikkelyes szára miatt. A kalap halványbarna, de vöröses is lehet. A szivacsos alsó oldal krémszínű, amely az idő múlásával okkersárgává válik. Vágáskor a teste rózsaszínes árnyalatot vesz fel.

Mindkét faj az ehető gombák második kategóriájába tartozik, amelyeket magas íz és tápérték jellemez.

Gomba előkészítése pácoláshoz

Bármely főzési módszer előtt a nyír- és nyárfa vargánya számos előkészítő lépésen megy keresztül. A pácoláshoz ezek a következők:

1. Tisztítás. A gombákat gyorsan tisztítsd meg, mivel a nyárfa- és nyírfavargányák néha már a kosárban elkezdenek romlani. Ilyen esetekben ki kell dobni őket, hogy elkerüljük az egész étel ízének romlását. A testüket meg kell tisztítani a homoktól, levelektől és tűlevelektől, majd további 10 percig vízben kell áztatni, hogy a kisebb részecskék fellazuljanak.
2. Osztályozás. Ezt általában a tisztítással párhuzamosan végzik. A nyír- és nyárgombákat méret szerint válogatják: a nagyobbakat kisütik, míg a legszebbeket, legkisebbeket és legkeményebbeket savanyítják.
3. Szeletelés. A gombát ajánlott nagyobb darabokra vágni; a túl kicsi darabokat nehéz lesz megenni. A vastag szárakat rövid "tuskókra" vágjuk, míg a vékony szárakat hosszú "fa" darabokban hagyjuk. A kalapok középen átvágva, mint egy torta, néznek ki vonzóan. Néha csak a kalapokat pácoljuk be, a szárakat pedig félretesszük egy másik ételhez.
4. Elsődleges forráspont. Öntsön mindent vízzel, forralja fel, szedje le a habját, és adjon hozzá sót. Forralja 20 percig, majd szűrje át egy szűrőn.

A nyárfa gombák pácolásának módszerei

A nyárfagombát különösen gyakran pácban készítik, ezért létezik ilyen sokféle recept. A nyárfagomba főzési ideje a recepttől függ.

Télre főzéssel

A téli recepthez sóoldatot kell készíteni. Adjunk hozzá fél liter vízhez:

• 1 evőkanál só és cukor;
• 1 babérlevél;
• 5 szem fekete bors;
• 2 szegfűvirág.

Hagyjuk mindent 5 percig főzni. Ezután adjuk hozzá a főtt nyárfagombát (1 kg nyersen) a folyadékhoz, adjunk hozzá fél pohár ecetet, és főzzük 15 percig.

Tegyünk egy kaporvirágot és egy apróra vágott fokhagymagerezdet egy steril üvegbe, majd öntsük rá a pácolt nyárfagombát, végül pedig egy újabb kaporernyőt. Fedjük le műanyag fedővel, és miután kihűlt, tegyük hűtőbe.

Citromsavval

Ez a lehetőség lehetővé teszi, hogy élvezze a nyárfagomba nagyon finom ízét. Főzzön meg 1 kg gombát tisztítás után, adjon hozzá 2 g citromsavat. Ezután készítse el a pácot:

• Forraljunk fel 500 ml vizet 3 teáskanál sóval és 1 g citromsavval;
• forralás után adjunk hozzá 4 teáskanál cukrot, 1 g őrölt fahéjat, 2 szegfűszeget és babérlevelet, 3 szegfűborsot, negyed teáskanál paprikát;

  

• 1 perc múlva öntsünk hozzá 1,5 evőkanál ecetet;
• A pácot azonnal öntheti nyárfagombás üvegekbe, lezárhatja, lehűtheti és 10 napra hűtőszekrénybe teheti, majd fogyaszthatja.

Sterilizálás nélkül

Az így elkészített nyárfagomba sokáig eláll a pincében. Lé: Forraljunk fel 500 ml vizet 80 ml ecettel, 1 evőkanál kristálycukorral, 2 teáskanál sóval, 5 szem fehér és 5 szem fekete borssal, 1 evőkanál kapormaggal, 3 szegfűszeggel és 2 babérlevéllel. Forraljuk 5 percig, majd adjuk hozzá a gombát, és főzzük további 40 percig. Ezután rendezzük üvegekbe, öntsük hozzá a maradék pácot, és zárjuk le műanyag fedővel.

Receptek vargánya pácolásához

Nézzünk meg néhány receptet a vargánya pácolásának legjobb módjáról, hogy kielégítsük a különféle ízeket.

Fokhagymával és fahéjjal

A következő recept a szokatlan ízek szerelmeseinek fog tetszeni. Hozzávalók a páchoz, 1 kg nyers vargánya alapján:

• fűszerek: babérlevél - 3 db, szegfűszeg - 5 db, fahéj - egyharmad bot, fekete bors - 10 borsó;
• 15 ml 70%-os ecetsav;
• 40 g só, 40 g cukor;
• 1 hagyma;
• 3 gerezd fokhagyma.

Van egy kis eltérés a fent leírt elkészítési módtól: az első forralást a hagymával együtt végezzük, hogy pikáns ízt kapjunk. Szűrés után a hagymát kidobjuk; nem fogjuk felhasználni a pácban. A nyárfagombát folyó víz alatt öblítsük le.

A sós vízhez adjuk a fűszereket, a sót és a cukrot, forraljuk fel, adjuk hozzá a gombát, és főzzük további 10 percig. A fokhagymát apróra vágjuk, és adjuk a fazékhoz, majd főzzük további 5 percig. Végül adjuk hozzá az esszenciát, és további 5 perc elteltével kapcsoljuk le a tűzhelyet.

A gombákat sterilizált üvegekbe tesszük, újra felforraljuk a pácot, öntsük rá a tetejéig, és zárjuk le. Hagyjuk kihűlni, és az előző receptekhez hasonlóan tároljuk. Tálaláskor növényi olajjal is ízesíthetjük az ételt.

Klasszikus recept

Ehhez a jól bevált klasszikus recepthez pácra lesz szükségünk. 1 kg nyers vargánya gombához a következő hozzávalók felhasználásával készítjük el:

• 1 liter víz;
• 40 g cukor és só;
• 125 ml ecet;
• fűszerek: 3 szegfűszeg, 10 szegfűbors, 2 babérlevél.

A nyírfavargányákat a főzés után öblítsük le, öntsünk rájuk 1 liter vizet, és forraljuk 10 percig. Adjuk hozzá a páclé összes hozzávalóját, és főzzük alacsony lángon további 15 percig. Amíg forrón vannak, sterilizált üvegekbe tesszük, felöntjük páccal, és lezárjuk.

Fedő alatt, fejjel lefelé fordítva, lassan hűljenek ki az üvegek. Ezután a savanyított vargánya üvegei egész télen elállnak a kamrában.

Ecet nélkül

Ehhez a recepthez nem lesz szükségünk fedőre, mivel az ecet, a fő tartósítószer hiánya miatt nem tárolhatók hagyományos kamrában. Legalább 8 Celsius-fokon (46 Fahrenheit-fokon) kell tartani őket, ezért hűtőszekrényben, műanyag fedél alatt kell tartani őket.

Szükségünk lesz rá:

• nyírfa tinórák – 1 kg;
• víz – 1 liter;
• cukor és só – egyenként 10 g;
• citromsav és őrölt fahéj - 2 g egyenként;
• babérlevél - 1 db .;
• fekete bors – 5 borsó.

Készítsen páclevet az összes hozzávalóból, kivéve a citromsavat. Adja hozzá a vargányát, és párolja 15 percig alacsony lángon. Adja hozzá a citromsavat, és kapcsolja le a tűzhelyet. Tegye üvegekbe, töltse fel a páccal, zárja le, hagyja kihűlni, és tárolja hűvös helyen.

Nyír- és nyárgomba keverékét pácoljuk

A nyírfa- és a nyárfavargánya megjelenésében és ízében is meglehetősen hasonló, így a receptjeik sem különböznek sokat. A kettő keverékének savanyítása is gyakori. Érdekes módon a nyírfavargánya főzés közben megsötétedik, míg a nyárfavargánya kalapja piros marad, így együtt élénk, étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz nekik.

Páclé: Adjunk 2 evőkanál cukrot és sót, 3 teáskanál ecetet, 2 babérlevelet, 10 szem fekete borsot és 5 szegfűszeget 1 liter vízhez. Kísérletezhetünk fahéjjal és fokhagymával is. Forraljuk fel az egészet, majd adjuk hozzá a megfőtt gombát. Pároljuk fél órán át. A páccal együtt tegyük sterilizált üvegekbe, és zárjuk le.

Válaszok a gyakran ismételt kérdésekre

Gomba főzésekor a háziasszonyoknak további kérdéseik vannak:

A gomba népszerű alapanyag az asztalunkon. A gombaszedést „csendes vadászatnak” nevezik, maga a folyamat lenyűgöző, és a recepteknek köszönhetően egy finom vacsorában csúcsosodik ki.